【激闘・巨大魚解体】ニュージーランド産・ミナミまぐろをおろしてみた
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今回はこんなタイトルです。
実は職業柄、魚をおろすことが結構あります。
ひとくちに魚といっても、アジやサバやイワシなど種類もたくさんあります。
中でも人気の魚はやっぱりまぐろです。
そこで今回は僕の特技である『まぐろの解体』を紹介したいと思います。
ニュージーランド産・ミナミまぐろ
今回の獲物はニュージーランド産のミナミまぐろです。
ミナミまぐろといえば、日本では本まぐろに次いで高級なまぐろです。
別名はインドまぐろで、インド洋でよく獲れるのでこの名前がつきました。
南半球に生息しています。
味も格別に美味しく甘みがあり、人によっては本まぐろよりも美味しいという人もいるくらい人気のまぐろです。
今回は31.6キロと、まぐろにしてはそんなに大きくないサイズ。
とはいえこれだけの大きさなら、100人分くらいのお刺身にはなると思います。
31.6キロくらいなら男性なら余裕で持ち上がりそうですが、これが意外と難しい。
重くはないけどツルツルすべってしまって、なかなかまな板に持ち上がりません。
まぐろをまな板の上になんとか乗せて、ここからが本番です。
ちなみにお値段は、約5万円です。
相場や時期にもよりますが、今回は思ったより安かったです。
まずはヒレをとる
まぐろをまな板の上に乗せたら、まずはヒレをとります。
ですが、このヒレが結構硬い。
包丁で叩くようにしてヒレを取っていきます。
もちろん反対側にもヒレがあります。
まぐろをひっくり返して反対側のヒレもとります。
まぐろにしては小さいサイズですが、それでも30キロありますからね。
ひっくり返すのも一苦労です。
頭をとる
ヒレをとったら次は頭を取っていきます。
頭をとるのは、まぐろの解体の中で一番ちからがいるポイントです。
まぐろの骨ってすごい硬いんですよね。
養殖のまぐろの骨はまだ柔らかいんですけど、天然物のまぐろの骨はすごい硬いです。
今回は天然物のミナミまぐろなので少し硬いです。
でも骨と骨の間の関節みたいなところに包丁を入れていけば、割と簡単に頭をとることができます。
見事、頭をとることができました。
とった頭も捨てずに食べます。
まずは頭肉をとっていきます。
一本のまぐろから少ししか取れませんので貴重です。
たぶん牛肉でいうシャトーブリアンと同じくらい貴重です。
頭肉は塩をふってステーキにして食べると美味しいです。
次は、ほほ肉と目玉です。
ほほ肉と目玉も一本のまぐろから2個しか取れませんので大変貴重です。
ほほ肉も塩をふってステーキにして食べるのがオススメ。
シンプルイズベスト。
塩ふって焼いただけなのに最高の味わい。
Ａ５ランクのお肉にも負けないくらいジューシーで濃厚な味。
素材本来のポテンシャルが高いので塩味だけで、すでにごちそう。
個人的には頭肉よりも、ほほ肉に方が美味しいと思います。
そして最後に目玉。
目玉は煮つけですね。
コラーゲンも豊富なので、女性は是非。
僕は見た目がちょっとアレなので食べたことがありません。
カマをとる
一番ちからが必要な頭をとったら次はカマをとります。
カマをとるのは簡単です。
カマも両側にあるので、片方とったらひっくり返して反対側もとっていきます。
重たい頭をとってあるので、ひっくり返すのも簡単になりました。
カマの部分も脂がのっていますので美味しいです。
煮つけや照り焼きでもいいですが、こちらも塩焼きが美味しいです。
まぐろのカマはBBQに持っていけばヒーローになれますよ。
頭肉やほほ肉に比べると、かなり量がありますので食べ応えも十分です。
5枚おろしにする
魚の調理方法として、2枚おろしとか3枚おろしというのは聞いたことがあると思います。
3枚おろしは、両側の身の部分が2枚と背骨が1枚、合わせて3枚になるから3枚おろしといいます。
ですが、このサイズのまぐろは5枚おろしにします。
まずは背中側とります。
すいません、ちょっと失敗しました。
勘弁してください。
でも美味しそうですね。
ミナミまぐろは本まぐろに比べて色が濃いのが特徴です。
お腹の方もとりました。
骨に残った身はスプーンでとります。
これがいわゆる人気の中落ちといわれるところですね。
中落ちをとったら次は背骨をとっていきます。
背骨をとるのは難しくはないのですが、頭をとる作業の次にちからが必要です。
無事に背骨をとったら、背中とお腹の部分に分けて完了です。
背中の部分が2枚、お腹の部分が2枚、そして背骨が1枚。
合わせて5枚になるので、5枚おろしといいます。
まな板の上にまぐろを乗せてから5枚おろしにするまで、だいたい5分かからないくらいです。
サクの状態にする
ここまできたらあとはサクの状態にするだけです。
これが背中の部分の断面です。
まずは血合い（画面左側の黒い部分）をとっていきます。
血合いの肉は鉄分などの栄養が豊富なので捨てるのはもったいないです。
鮮度が良ければ血合いの肉もお刺身で食べることができます。
他には、醤油と生姜とお酒で味付けして煮つけにして食べると美味しいと思います。
飼っている猫ちゃんのエサにする人もいますね。
贅沢な猫ちゃんですね。
血合いの肉をとるとこんな感じです。
次は赤身の部分と中トロの部分に分けていきます。
とった部分が赤身で、写真に写ってる部分が中トロの部分です。
赤身と中トロに分けたら、あとはサクの状態にするだけです。
まぐろはサクにしたばかりの時は色が悪いので、サクの状態にしたら冷蔵庫に入れて冷やします。
冷やすと鮮やかな色に変化しますので、あとは切って食べるだけです。
写真に写ってるのは中トロのサクです。
程よく脂がのって、見るからに美味しそうです。
大トロの部分も同じようにサクの状態にして冷蔵庫に入れて、冷やしてから切って食べます。
僕の包丁
僕のマイ包丁の紹介です。
まずは牛刀包丁です。
この包丁は頭をとったり5枚おろしにするために使っています。
お値段は5万円くらいでした。
Amazonか楽天のレビューを見て買いました。
次は柳包丁です。
正本という包丁で築地に遊びに行った時に7万円くらいで買いました。
かなりいい包丁ブランドなのですが、欠けてしまったのでショックです。
最後に
ということで今回は、僕の特技である『まぐろの解体』を紹介しました。
一見すると難しそうですが、慣れてしまえば全然難しくなく、意外と簡単です。
まぐろは大きいだけで、構造はアジやサバとそんなに変わりません。
ちょっとだけちからが必要なりますが、作業自体は簡単です。
まぐろをおろす機会はないと思いますが、アジやサバなんかは自分でおろしてみてください。
自分でおろした魚はやっぱり美味しいですよ。
以上、お魚大好き、おしんこでした٩( ᐛ )و
